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佳人蝶变凝固祛斑反黑炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

一点娇艳 2021-02-22 16:17:58

谢邀回答。在回答这道题之前,先给大家介绍一下什么叫炒糖色?广义讲:炒糖色是糖在加热以后,固体变液体,糖液颜色由浅黄→金黄→鸡血红,加入热水形成焦糖色素,并释放焦糖气息的一个过程。糖液的三种颜色又对应着糖液的三种状态即:拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态。

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

糖炒成糖色以后,甜味降低、颜色红亮、香气浓郁,是最原始、最天然的一种既能调味又着色的调料。

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

理论上讲:最后将糖液炒为鸡血红(根据用途不一样,颜色略有差别,甜苦味也不一样,用途后面讲)加入水才称之糖色,这个时候的糖已经发生了焦糖化反应,所以炒出糖色的味道多少会有点苦味。但是糖这个时候并不是一点甜味没有,只是降低了,甜味将苦味中和,所以我们才能尝到到糖色不苦不甜。

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

想要将糖色炒到不苦不甜,我们要做的就是将糖色中的甜味和苦味降到最低,那什么状态下的糖色甜苦味最低呢?依我多年卤水中炒糖色经验,我觉得将糖色炒到黄沫消失,颜色呈红褐色时,倒入开水做成的糖色甜苦味最低,接近不苦不甜。那怎么才能达到这个状态呢,我总结了三条经验:

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

1.看糖液颜色:糖变糖液以后,首先是变为香油色(浅黄),这时是拔丝,继续搅动,糖液底部出现小泡,小泡慢慢聚起,成黄色的泡沫,这是嫩汁,继续搅动,黄沫回落,颜色变红褐色,加入水熬制即成。

2.看泡沫大小:糖液变稀以后(油炒法),从无泡→起黄沫→全部是大泡→回落→无泡,糖色时是无泡状态。

3.看烟的颜色:开始炒糖只会有透明的蒸汽,只要看到透明蒸汽变白色烟雾,即可倒入水熬制。如果白烟变黄烟,说明颜色已过,苦味就太大。

只有结合以上这三点,基本炒出的糖色就是不苦不甜的。

下面到了我的分享时间,一起来看一下我炒糖色的详细流程,后面我还总结了一些炒制时的小技巧,希望题主参考。

~~~【炒糖色】~~~原材料和调料:

冰糖,色拉油,白开水。

开始烹调:

第一步:准备一口干净的不锈钢炒锅,称好冰糖一斤,称好白开水一斤。

第二步:锅上火烧热,先下入一勺色拉油润锅,润完倒出。将炉火调小,倒入冰糖一斤,用手勺不停翻炒(保持冰糖始终在锅底转动),这时冰糖会慢慢变小最后成糖液,手勺搅动的阻力也越来越小,继续保持火力不停炒,糖液首先变成香油色的拔丝状态。继续搅动,糖液越来越稀,这时糖液底部开始泛黄,随时成沫,继续搅动,黄沫涌起来会成大泡,短暂涌起后,便开始回落,颜色由黄变红,继续等颜色呈红褐色时,迅速倒入开水并搅匀,开锅煮三分钟左右即可。

~【炒糖色制作之疑惑解疑】~1.问:炒糖色应该分三种炒法吧,为什么你使用油炒法?

答:炒糖色和做拔丝一样,同样可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三种方法。但是这三种方法炒出的糖色略微差别,下面说一说三种方法以及炒出糖色的优缺点:

油炒法:就像上面的做法,热锅入凉油润锅,倒出油,留底油即可,下入冰糖,慢慢炒至红褐色。如果炒的糖多,糖、油比例一般控制在5:1。

优点:炒出的糖色颜色比较红,亮度最佳。

缺点:火力不太好掌握,如果糖液搅不匀,糖液就会焦化发苦,颜色提前变深。

推荐指数:★★★★★

水炒法:使用水为媒介熬糖,加热后水分蒸发,慢慢熬至红褐色。糖水比例一般是1:1。

优点:水的沸点就是一百度,只要掌握火候,颜色非常好掌握,比较适合新手操作。

缺点:颜色没有那么红亮,熬的时间比较长。如果火力太小,容易翻沙,导致失败。

推荐指数:★★★★

水油混合炒:用水和油做媒介熬糖,慢慢熬至红褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。

优点:因为加入了水,难度比油炒法简单,好操控一些。

缺点:颜色介于油炒法和水炒法之间,亮度一般。

推荐指数:★★★★

2.问:为什么要使用冰糖炒糖色?

答:常用于炒糖色的糖有:白砂糖、绵白糖和冰糖,糖的纯度越高,炒出的糖色越亮。综合我们实验也表明,用冰糖炒出的糖色黏度也高,这里面冰糖的纯度在99.8%以上,白砂糖99.45%,绵白糖98%,所以最适合炒糖色的是冰糖。特别是用于我们平时卤菜时的糖色。使用冰糖炒的糖色,卤菜成品更红亮。

~【炒好糖色制作之小技巧】~1.选好锅和手勺:这里我推荐都使用不锈钢材质的锅和勺,比较容易观察颜色变化。

2.油的选择:要选用无色无味的油脂,也好观察颜色变化,这里我推荐使用色拉油。

3.油炒糖色时油不要太多:油太多,油始终是在糖液上面漂浮,影响下面颜色的判断。

4.火候的控制:炒糖色是个比耐力的体力活,性子急的做不来,只有小火慢熬才能炒出好糖色。

5.最后加水一定是热水:大家应该只知道加热水是因为用凉水温差太大,容易炸锅,溅出糖液伤人。其实用热水还有一个好处,就是使糖色的颜色稳定,不容易激回去凝固。

6.加热水的比例:这个可能每个人都有自己的操作比例,我的做法是糖和热水1:1比例,这个比例有两个好处,一是避免炒出糖色以后加入水少使颜色继续变深,二是往卤水里添加有标准(后面再讲)。

7.加水一定要迅速:这个不需要多说,一秒钟的差距炒出的颜色都不一样,所以热水要提前准备好,放在左手(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方,时机一到,立马倒入。

8.使用冰糖时:可以提前将冰糖粉碎,炒的时候不用那么费力气。

9.糖色炒好加入热水后:要慢熬三分钟左右至颜色稳定,再倒出使用。

~【拓展一下糖色的运用】~上述这种糖色可广泛运用在卤水制作中,在卤水新起汤时,每十斤高汤加入四两糖色,配合黄栀子和红曲米可使熟食成品颜色非常红亮鲜艳。

如果做酱色卤味或者葱烧海参等短时间成菜的菜品时,糖色要稍微炒老一些,炒到鸡血红色加入水熬制,代替酱油使用。

一些长时间烧煨的菜品一般使用嫩汁,如鲁菜中的九转大肠等,如果用糖色,成品颜色太黑。

糖色的保存:春秋冬季可长温保存,夏季冷凉后放入冰箱保存即可。

写在最后有所谓的大厨炒糖色时用“秒”来计时,多一秒少一秒都不行,有些还是用来收徒的,看到这个我只能呵呵了。每个人炒糖的多少、用的火候大小都不一样,这个怎么能用卡死的时间来衡量呢,这是标准的误人子弟啊。其实炒糖色到不苦不甜并不是那么难,只要您掌握我的操作步骤和总结的小技巧,多实验几次、多品尝几遍,我相信您也能炒出不苦不甜的糖色。

好了,关于“炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?如果您有不同见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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